2010年11月第16届亚运会将在广州举行，届时将有来自45个国家和地区的代表团参赛，运动员人数达1.4万人，技术官员和裁判员约6300人，亚奥理事会贵宾约2000人，媒体记者超过1万人，赛事志愿者人数近6000人，观众与游客人数超过300万人次。如何保障亚运食品安全，为我市食品安全监管提出了新课题。
多年来，广州市委、市政府一直把食品放心工程作为城市管理年的重要任务，通过各级政府和各职能部门的共同努力，我市已基本形成了食品安全检测、流通、信息、社会监督、监管五大网络体系，初步建立了从种植养殖、生产加工、流通销售到餐饮消费的食品全过程监管链条。同时，广州多次举办交易会以及举办全运会、少数民族运动会的成功经验，为亚运食品安全保障提供了一定参考。但由于生产经营者质量意识不强，部分企业信用缺失；职能部门监管各自为政，监管信息共享不够等原因，我市食品安全事件时有发生，食品安全监管仍处于被动应付阶段。此外，同以往大型活动相比，为期15天的亚运体育盛会，规模更大、时间更长、人员更多、要求更高，食品安全问题更是上升到关系社会和谐和国家形象的重大政治问题的高度，我们的食品安全监管体系正面临新一轮挑战。亚运食品安全保障是一个系统工程，包括与亚运相关的全市食品种养殖、生产加工、流通、消费和进出口等环节的食品安全监管工作以及食品安全事件应急处置保障。只有加强对各环节尤其是运输、储存等薄弱环节的监管，保证各环节严格受控并环环相扣，对出现问题的食品能及时召回，能开展兴奋剂等重要指标的溯源调查，才能为亚运会提供安全、健康的饮食环境，确保亚运会顺利举行。下面结合对北京奥运食品监管调研心得，谈谈对我市亚运食品监管的几点具体想法。
一、标准先行，设立亚运食品准入门槛
要保障亚运食品安全，首先必须建立健全亚运食品安全标准体系，明确什么样的企业才能为亚运提供食品、什么样的食品才能出现在亚运餐厅的餐桌上。包括：
——企业准入标准体系。根据亚运会的规模、场馆分布、供餐数量等具体特点，对蔬菜基地、生猪屠宰点、食品生产加工企业、餐饮单位、物流配送等亚运食品供应单位的必备条件做出详细规定，包括场地、设施、计算机系统等硬件配置以及人员、管理规范、信用评价等软件要求。按照标准要求对遴选企业进行一年以上的严格监管，并在此基础上进行评价和选择。
——产品准入标准体系。以我国国家标准为基础，以欧美国家食品安全标准为参照，对运动员日常必需的粮油、肉类、蔬菜、果类、乳制品、禽蛋类、调味品、饮料等重点食品，制定符合亚运要求的食品安全标准。
——检验检测标准体系。食品是否达到标准要求，只有通过检测才能科学判定。建立检验检测标准体系首先要研究制定各类食品的检测方法，重点建立食品中有毒有害物质以及兴奋剂、抗生素、激素、安眠类等药物的检测方法。其次要建立高水平的实验室，保证按照方法能够快速、准确做出检验结论。
亚运食品安全监管是一个复杂的系统工程，其中标准是基础。所以，亚运食品安全标准体系应尽早制定并对外发布，以便在时间上赢得主动。监管部门按标准开展考核和遴选，尽早确定亚运食品供应单位；供应单位按标准组织生产、加工和配送，尽早实现安全控制标准化。
二、条码识别，建立完整溯源链条
要保障亚运食品安全，核心是建立食品安全溯源系统，清楚掌握亚运食品从哪里来、流经什么环节到哪里去，实现食品安全监管体系网络化。
溯源系统的核心是单个食品应具有唯一的可方便识别的标识，有了这样的标识，才能实现食品流转的跟踪和逆向溯源。目前主要的标识方式有RFID（射频芯片），电子监管码、商品条码或为某一目的制定编码规则的自编码等手段。考虑到标识的通用性及使用成本等因素，使用全球统一标准的、具有可追溯性的商品条码是最佳选择。将商品条码作为亚运食品的电子标签，通过统一的编码规则和信息采集标准，连续记录种植或养殖、整理或屠宰、生产加工、配送、储存、餐饮等各个环节的信息，通过商品条码数位的不断延长，可清楚掌握食品的流向、分布以及使用情况，实现食品安全的可追溯性。
同时，以商品条码作为信息载体，还可记录每个环节的具体过程信息，例如蔬菜的播种、施肥、生长、采摘、检验等，生猪的来源、屠宰、分割、检验等，加工食品的原材料进货、使用、生产加工记录、检验等，从而实现产品的全过程动态监管。
目前，我市还存在不同行业或不同企业使用不同码的情况，如商品条码、农业口的蔬菜条码和企业内部管理码等。所以，建立食品安全溯源系统，必须首先在全市范围内统一使用商品条码和计算机管理系统，让商品条码成为食品的唯一身份证，确保食品追溯信息的同一入口和同一出口，从而保证整个食品追溯信息链的高度兼容和共享性。
三、以溯源为基础，实现不合格食品召回
作为亚运食品安全的系统性管理，除了要在“进”这个环节加强监管外，还要考虑在部分食品出现问题时，如何尽快地通过溯源系统找出问题的源头，确定问题的影响面，及时召回问题食品，最大限度消除不合格食品的影响。
食品安全溯源系统是不合格食品召回的基础。以溯源系统为基础，可建立食品召回管理系统，实现对有关食品的召回信息的统一收集、分析和处理。
一旦出现不合格食品，首先借助完整溯源链条，根据配送流向信息对不合格食品的定向快速召回。
其次，根据生产过程信息，及时查找造成不合格的环节和原因，尽快对症消除潜在危害与风险，不断规范企业。在亚运会期间如果出现运动员尿检不合格，还可通过食品链溯源，帮助开展兴奋剂来源调查，查明是否因为食品特别是动物源性食品兴奋剂迁移而导致。
第三，对不合格食品进行食品安全的危害调查和评估，通过风险分析对可能产生的危害加以解释、说明，避免夸大食品安全的风险程度，科学指导不合格食品的无害化处理或销毁，并为今后妥善应对类似食品安全突发事件，制定食品安全监管措施提供重要依据。
四、立足长远，建立食品安全综合控制平台
构建亚运食品安全监管体系，不仅要针对亚运会的特殊要求，满足亚运会食品安全监管保障，还要立足于满足城市长远发展的要求，全面提升食品安全监管工作水平，切实保障我市食品质量安全。
——利用现代化信息技术，将亚运食品安全追溯体系与电子监管码系统、组织机构代码库、商品条码库以及各职能部门监管系统的数据对接，形成我市食品安全综合信息平台。产品过程信息进一步扩展为企业监管信息，包括企业证照、名牌、免检、驰名商标、ISO认证、食品生产许可证和委托加工备案、各级、各部门监督抽查情况、等。其中监管数据直接由各职能部门系统的数据库提供，实现实时对接，确保数据的可靠性和权威性。
——通过综合信息平台，把监管部门监督抽查数据与企业过程检验数据有机结合，对单一或多种食品、全市或某区域、全年或某季度某月的数据进行统计和分析，研究影响我市食品质量安全的各种因素，及时发布预警信息，制定干预措施和应对预案，最大限度预防和减轻潜在的食品危害与风险，使监管由被动应付型转变为主动保障型。
——通过综合信息平台，建立信用评价量化体系。以企业质量安全保证体系为基础、各职能部门监管信息为核心，通过设计科学合理的评价方法和评分标准，对食品企业信用进行评价，并把信用评价结果转化成直观的分值形式，按分值自动生成企业信用排名，营造良好的食品安全信用环境，进一步规范食品企业生产经营行为。
——通过综合信息平台，借助消费终端的设立，使消费者通过识别终端就能够了解所购食品的相关情况、该生产企业情况以及食品安全相关知识，在履行好食品安全监管责任的同时，更好地为社会提供公共服务，保障百姓知情权，普及食品科普知识，营造良好消费氛围。
最终，建立起从种植养殖、生产加工、流通销售到餐饮消费的食品全过程监管链条，建立起食品质量和安全的质量追溯体系和责任追究体系，建立起覆盖全社会的食品质量信息化监管网络，使我市食品质量和安全迈上一个新的台阶。